Охота на зайца

Леонид Викторович Сериков

<< Назад | Содержание | Дальше >>

Первые блюда

Суп из зайца дзукский

250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.

В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.


Суп из дичи с сельдереем

500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на

4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.

Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.

В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.


Суп из дичи с хлебом

300-500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.

Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.

Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.

Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.


Суп из зайца

На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.

сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.

Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.

Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.

Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.


Суп из зайца по-английски

Передняя часть зайца, 1,5 л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 часть корня сельдерея, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 душистого перца, лавровый лист, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.

Гренки: 2 ломтика хлеба, по 30 г масла и шпика.

Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные и нарезанные части тушки зайца, пряности. Все посолить и хорошо обжарить. Затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности.

Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и мелко нарезать вместе с овощами.

Процеженный бульон досолить, поперчить, влить вино и положить зайчатину с овощами. Готовый суп посыпать зеленью и подавать с гренками из хлеба, поджаренными на масле и шпике, и со шкварками.


Суп из костей дичи

1 кг свежих костей, 1,5 л воды, луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 горошины черного и 2 г душистого перца, 2 веточки зелени сельдерея, 1/2 бульонного кубика, тмин и соль.

Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.

Добавить лук, зелень сельдерея, коренья, специи и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить бульонный кубик, посолить и дать закипеть.

В готовый бульон добавить нарезанные вареные коренья, заправить клецками или вермишелью.

Для приготовления сдобных клецок взбить яйцо, добавить муку, разрыхлитель теста, размягченное масло, соль. Все замешать до консистенции густого теста, чайной ложкой отделять маленькие клецки и варить в супе 3–5 мин.


Суп охотничий

500 г мяса зайца, 1,5 л воды, 2 стебля лука-порея, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 5 горошин черного и 2 г душистого перца, 3 ягоды можжевельника, омлет из 3 яиц, соль, зелень петрушки.

Из хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон с кореньями и пряностями. Готовое мясо отделить от костей, нарезать и разложить по тарелкам вместе с омлетом и залить бульоном. К супу можно подать зелень петрушки.


Суп из зайца с беконом

100 г зайчатины, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 луковиц, 10 г муки, перец горошком, зелень.

Обработанного зайца разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.

Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени (букет), перец горошком, соль и варить суп 1 ч при слабом кипении.

За 15–20 мин до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски зайчатины.


Суп их зайца с рисом

100 г зайца, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 10 г муки, 30 г риса, 5 г сельдерея, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г паприки, перец горошком.

На приготовление уходит 2 ч.

Зайца нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока мясо не подрумянится. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать, обсыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 мин, помешивая.

Зайца и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 ч, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде.

По окончании варки суп процедить.

Подавать с кусками зайчатины и рисом.


Русская окрошка

На 2 л кваса взять 200 г вареного или жареного мяса зайца, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.

Нарезать и перемешать кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавить зелень лука, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и дать постоять в холоде. Развести крепким хлебным квасом, положить сметану, сахар, соль и перемешать.

Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно прибавить кусочки льда. Отдельно подать хрен и горчицу.